２０２２年のクリスマスメニュー
１２月２２日～２４日
豚タンとアオスタ産フォンティーナチーズのサラダ
西伊豆は戸田産ガシャエビの丸ごとフリット
濃厚魚介出汁ソース
相模原産卵の自家製フェットチーネ
生ウニのトマトクリームソース
二人のための特大牛テールのスパイス煮込み
ピスタチオのマカロン
鎌倉柚子のマーマレード添え
CAFFE
２２日 ２３日の
ご予約お待ちしております！！
２０２１年のクリスマスメニューの紹介
Fagottoではどんな料理が出てくるのか
ワクワクした気持ちになって頂きたい
と常々思っているので
料理の写真は事後報告に
なってしまいます・・・
２０２２年のクリスマスの参考に・・・
Fagottoを選んで頂ければ幸いです
すべてはお客様の美味しい笑顔と
幸せのために・・・
緋扇貝と鎌倉野菜の軽いクリームソース
大分県産 緋扇貝（ヒオウギ貝）と
鎌倉野菜の軽いクリームソース
ホタテにも似た味わいの緋扇貝ですが
しっかりとした食感はやはり
フレッシュのものに限りますね・・・
様々な色の殻が美しい貝・・・
Fagotto のコンセプトでもある
宝石箱の中身を広げたような
カラフルな料理にもピッタリ
ということでこの食材を
選んでみました。
同じく様々な彩を見せてくれる
鎌倉野菜たちの食材の自然な甘みと
緋扇貝がクリームで寄り添い
美味しい料理へと進化しました。
横須賀産 甘鯛の松笠揚げ
横須賀産 甘鯛の松笠揚げ
甘鯛だけを大量に下さい・・・
とわがままを言ってしまいました・・・
無事に届いた甘鯛たち・・・
しっかり美味しく提供するための工夫として
考えなければならないのは、安定して数を
そろえるところから考えなければなりません。
魚は特に入荷しないこともままあるため
少し早めの時期に数を揃えてまとめて
送って頂きました・・・漁師さんには
ご無理を申し上げました・・・スミマセン
甘鯛は鱗まで美味しく食べれる唯一と言ってもよい
魚なので、その特性を活かすためにシンプルに
身の方に軽く粉を付けて素揚げしました。
鱗が松笠のように開いてパリパリに、身は
しっとりしているので柔らかくお召し上がり
頂けたと思います。
魚を捌いたときに出る頭や骨を
無駄にしないように、濃厚な出汁をとり、
ブイヤベース風にして煮詰めソースとしました。
間のパリパリは、パートカダイフ・・・デンプンで作る
糸状の生地で上げるとパリパリ、サクサクになります。
この料理は食感と濃厚な魚の味わいを楽しんで頂く
料理に致しました。
佐賀県産猪と茨城県産旨味キノコのリゾット
佐賀県産猪と茨城県産旨味キノコのリゾット
猪肉・・・魅力的な野性味のある味わいの猪・・・
日本にはまだ猪が獲れる地方があるんですね・・・
相模大野にいるとそうした感覚は薄れます・・・
天然もの、ということで野性味は抜群です。
茨城県産の旨味キノコ・・・
主に鍋に入れると旨味がある、というキノコを
集めてガーリックソテーにしました。
シンプルな味わいの方が素材感が出ますね・・・
平茸、白平茸、アワビ茸、タモギ茸・・・
タモギ茸は美しく黄色いキノコで
一緒にソテーすると混ざってどこにいるのか
わからなくなってしまうので、タモギ茸だけ
別に素揚げして上に乗せました。
猪とキノコ・・・なんとも山の幸感満載の
料理に仕上がりました。
佐賀県産 牛スジ肉の赤ワイン煮込み
佐賀県産 牛スジ肉の赤ワイン煮込み
猪に続いて牛も佐賀です！佐賀は食材の宝庫ですね・・・
何と言っても佐賀牛、というブランドものなので
どこをとっても美味しいこと間違いなし、ということで
クリスマスのメニューは煮込みにすることが多いですが
２０２１年も大正解だったと感じました。
煮込みに使った赤ワインはサリーチェ・サレンティーノ
イタリアワインの中でも私の好みの味わいでカカオの
ようなコクや香りを楽しめるワインです。
今回の煮込みは牛の香りを損ねないよう、スパイスは加えず
シンプルに仕上げました。
やりすぎはせっかくの素材を隠してしまいますからね・・・
トロっと柔らかく煮込まれた牛スジ肉を堪能できたかと思います。
また、赤ワインと共に食べると至福の時間となったことでしょう・・・
逆さ折込パイのミルフィーユ
アースマジック時代（現テラマジカ）
に教えてもらったピエールエルメさんのレシピ
で久々に逆さ折込パイを折ってみました。
折る作業・・・実はFagottoのコンセプトテーマに
折り紙や包み、プレゼントの箱などがありまして・・・
折り紙好きの私としては織り込む作業が好きだったりします。
上に乗せた柚子のマーマレードは鎌倉産、これも
手作りです。酸味は強めですがパイとの相性は最高です。
ホワイトチョコのガナッシュが甘みを支えます。
添えてあるピンク色は桜色酒粕（秦野産）のジェラート、
Fagottoでは甘酒のジェラートと呼んでおります。
パイだけではボソボソとしてしまいますがジェラートで
口直しできます。